LA MANZANILLA DI BARBADILLO

Eccoci di nuovo qua, questa volta vi raccontiamo della nostra esperienza a Jerez de la Frontera, più precisamente a Sanlucar de Barrameda.

Durante le mie ferie in Andalusia ne ho approfittato per far visita ad una delle cantine più celebri della regione, ovvero la Bodega Barbadillo.

Cantina fondata, pensate un po’, nel lontano 1821, anno in cui Beniño Barbadillo e Manuel Lopez Barbadillo si trasferiscono a Sanlucar de Barrameda per iniziare la loro produzione di vini, lanciando qualche anno dopo sul mercato la prima manzanilla della cantina.

Ma che cos’è la manzanilla?

Per capirlo, dobbiamo innanzitutto collocare geograficamente la cantina e introdurre la D.O. a cui appartiene.

Nella cartina in basso vediamo il cosidetto “triangolo di Jerez”, e proprio ad uno dei suoi vertici si trova Jerez De La Frontera. Agli altri due estremi troviamo il porto di Santa Maria, città di pescatori e vignaioli, con la sua baia di Cadiz, e infine San Lucar De Barrameda, situata alla foce del fiume più importante dell’Andalusia: il Guadalquivir.

triangolo di Jerez
triangolo di Jerez

All’interno di questo triangolo, dove vengono coltivati i vigneti che danno origine ai vini della D.O., tutto ha un ruolo importantissimo – la nuda terra, la vicinanza con l’oceano atlantico, l’umidità e la temperatura dell’aria – che insieme contribuiscono a creare un microclima unico al mondo, in grado di produrre e far maturare vini unici e autentici.

Il vino prodotto viene etichettato con la D.O.
( Denominacion de Origen) JEREZ XERES SHERRY.

E ora andiamo a vedere come viene prodotta non solo la famosa manzanilla, ma anche tutti gli altri vini della Cantina Barbadillo.

Dopo la vendemmia, l’uva viene portata in cantina, all’interno della quale è prodotto un primo e delicatissimo mosto fiore chiamato Yema.

La Yema viene destinata alla produzione di solamente due vini: il vino Joven (vino giovane) e la Manzanilla.

Per il vino joven si procede come di norma: fermentazione in acciaio inox e successivo imbottigliamento.

La manzanilla, invece, dopo la fermentazione viene fortificata, ossia viene aggiunto alcool vinico, portando così il mosto a 15% gradi, per poi trasferirlo in botas (botti) riempite solo per 5/6 , utilizzando il sistema criadera e solera.

Bota, Criadera, Yama, Solera, vino fortificato… sono tante informazioni, lo so, ma se non le spiego è impossibile capire questo meraviglioso angolo di mondo che produce un vino così unico.

Cercherò di essere breve.

BOTA: barile di rovere americano.

Perché, vi chiederete, non viengono riempite interamente, ma lasciate scolme?

L’ossigeno è vita, ed proprio quella piccoloa percentuale d’aria che rimane nella bota a far sì che si formi uno strato di lieviti sulla superficie del vino – il cosiddetto FLOR.

LA MAGIA DE LA FLOR.

FLOR: In italiano (fiore), è uno strato di microorganismi che si forma nella parte superiore del vino all’interno del barile. E’ l’arteficie dei processi di fermentazione e ossidazione del vino nella bota, che trasformano il semplice vino in vino manzanilla.

Nella foto, una bota di manzanilla.

bota di manzanilla

Questi esserini che si nutrono degli zuccheri presenti nel vino vivono e trovano un ambiente favorevole proprio grazie alla ubicazione geografica della cantina e alla sua architettura.

Le condizioni climatiche, inoltre, fanno sì che il flor possa proliferare senza nessun problema.

La barricaia dove nasce la manzanilla, chiamata La Catedral, è un’enorme edificio appositamente progettato da un architetto , con soffitti altissimi a volta e piccole finestrelle collocate in maniera strategica, che permettono il passaggio solo di determinati tipi di venti, così da creare all’interno di tutta la cantina il microclima ideale allo sviluppo de la Flor. Quando vi si entra, si ha davvero la sensazione di essere in un tempio, o una cattedrale, da qui il nome. Si tratta di un’esperienza emozionante, difficile da descrivere a parole.

Insomma, tutto è stato pensato affinché la Manzanilla postesse essere prodotta qui e non altrove.

Ma procediamo con l’evoluzione della manzanilla.

Tutti i processi di maturazione del vino vengono fatti seguendo il sistema Solera e Criadera.

CRIADERA E SOLERA:

sistema solera e criadera

Il vino viene estratto e imbottigliato dalla botte più bassa, chiamata Solera, chiamata così perché si trova a contatto con il suolo. Il solera non viene mai completamente svuotato, ma di solito si lascia sempre 1/3 di vino al suo interno. Inoltre, il suolo viene spesso bagnato con dell’acqua per mantenere stabili i livelli di umidità.

Dalla seconda fila di botti, chiamata prima criadera, viene estratto dell’altro vino, che andrà a colmare il vuoto delle botti che si trovano al di sotto, il solera.

Dalla terza fila, chiamata seconda criadera, si estrae a sua volta dell’ altro vino che andrà a riempire nuovamente la prima criadera.

Come abbiamo visto, le botti non vengono mai svuotate del tutto, così quando dalla prima criadera si riempie la bota che sta sul suolo, si ha sempre una percentuale di vino proveniente dalle varie annate. In questo modo si garantisce la presenza di tutte le vendemmie precedenti all’interno di ogni bottiglia, che acquista così un sapore unico e inimitabile, caratteristica che fa di questa cantina una delle più celebri e apprezzate.

Infine, la nuova vendemmia andrà a finire nella seconda criadera, fino a quando non si deciderà di fare un nuovo imbottigliamento.

Che sapore ha la manzanilla?

La manzanilla è un vino leggermente ossidato, marsalato, con delle note di frutta che ricordano, pensate un po’, la mela (in spagnolo, manzana) e la pera. Immancabili le note saline iodate. Al gusto, è un vino secco e deciso, minerale, persistente. Si lascia bere e ti racconta una storia semplice… la sua!

Ci sarebbe ancora molto da scrivere su questa incredibile cantina, ad esempio sulla produzione degli altri suoi vini, come l’Ammontillado, l’oloroso e il fino, però ho deciso di lasciarvi con un velo di curiosità. Magari vi dedicherò un altro articolo, se vi interessa, o forse avrete l’occasione di provare qualche loro bottiglia di persona. In caso, scrivetevi e fatemi sapere cosa ne pensate.

Se capitate in Andalusia, non perdetevi la visita a questa cantina. Considerate che si trova a solo un’oretta di macchina dall’incantevole Sevilla. Approfittatene!

Ecco i loro contatti:

Bodega Barbadillo, calle Luis de Eguilaz, 11 San Lúcar de Barrameda, Cádiz

https://www.barbadillo.com/

tel. 0034 956385500

La visita in cantina e al museo della manzanilla devono essere prenotate. Tra l’altro, è l’unico museo al mondo della manzanilla.

(versión en español)

LA MANZANILLA DE BARBADILLO

Aquí vuelvo, he aprovechado de mis vacaciones y me fui a Andalucía, concretamente a Sanlucár de Barrameda.

Les quiero comentar sobre la Bodega Barbadillo. Fundada en 1821, año en que
Benigno Barbadillo y Manuel López Barbadillo se mudan en esta ciudad y empiezan a producir sus propios vinos y, un par de años después, lanzan al mercado su primera manzanilla.

¿Pero qué es la manzanilla?

Para entenderla tenemos que ubicarnos geográficamente y hablar de su D.O. (denominación de origen).

En el mapa abajo vemos el “triángulo de Jerez”, en uno de sus lados encontramos justamente Jerez de la Frontera. En los otros dos vértices del triángulo se encuentra el puerto de Santa Maria, pueblo de pescadores y viticultores, con su bahía de Cádiz, y por último está Sanlúcar de Barrameda, puesta en la desembocadura del río más famoso de Andalucía: el Guadalquivir.

triangulo de Jerez
Triángulo de Jerez

Dentro del triángulo se cultivan los viñedos que dan origen a los vinos de la D.O. antes mencionada. Aquí todos los factores tienen un papel muy importante – la desnuda tierra, la cercanía con el océano atlántico, la humedad y la temperatura del aire – que juntos contribuyen a crear un microclima único en el mundo, capaz de crear y madurar vinos únicos y auténticos.

El vino producido se etiqueta con la D.O. JEREZ XERES SHERRY.

Y ahora vamos a ver cómo procede la producción de la manzanilla y de todos los vinos de la bodega Barbadillo.

Después de la vendimia, las uvas se entregan en la bodega, donde se saca un primer mosto super delicado, llamado “yema”.

Con la yema se hacen solamente dos vinos, el vino joven y la manzanilla.

El vino joven se hace de forma normal: fermentación en barril de acero y a continuación el embotellado. Para la manzanilla el tema cambia. Después de la fermentación, el vino viene fortificado, o sea se le añade alcohol llevando el mosto a 15% de grado, y luego se rellenan las botas sólo hasta 5/6, utilizando el sistema criadera y solera.

Bota, criadera, solera, yema, vino fortificado… son muchas cosas, lo sé. Pero si no las explico un poco es imposible entender este maravilloso rincón del mundo que produce un vino tan único.

Intentaré ser breve.

BOTA: Barrica de roble Americano.

La pregunta es: ¿Por qué nunca se llenan hasta arriba?

El oxígeno es vital, y esta pequeña parte de aire que se queda en la bota hace que se forme un estrato de levadura en la superficie del vino – la famosa FLOR.

LA MAGIA DE EL VELO DE FLOR.

FLOR: Es una capa de microorganismos que se forma en la parte superior del vino. Son los responsables del proceso de la fermentación y oxidación del vino en bota, en práctica transforma el vino en manzanilla.


bota de manzanilla

Estos seres vivientes se alimentan de los azúcares presentes en el vino, y encuentran su hábitat favorito gracias a la ubicación geográfica de la bodega y de su arquitectura.

La estructura donde madura la manzanilla es llamada La Catedral. Un enorme edificio proyectado por un arquitecto, con los techos altísimos en arco y, ubicadas estratégicamente en la pared, hay pequeñas ventanillas que permiten el paso de solamente algún tipo de viento, que permite de crear un microclima perfecto en el interior de toda la bodega, ideal para la proliferación de la flor. Cuando entras, tienes la sensación de estar en una catedral o en un templo. Se trata de una experiencia emocionante, complicada de describir con palabras.

En fin, todo ha sido pensado para que la manzanilla se pueda hacer aquí y en ningún otro sitio.

Y ahora vamos a ver como evoluciona la manzanilla.

Todos lo procesos de fermentación y maduración se hacen siguiendo el sistema solera y criadera.

sistema solera e criadera

El vino se saca de la bota que está debajo de todas: solera. Llamada así porque está en en contacto con el suelo. La solera non se vacía nunca del todo, se suele dejar 1/3 de su contenido. Además, el suelo viene mojado a menudo con agua, para mantener estables los niveles de humedad.

Desde la segunda fila de botas, llamada primera criadera, se saca otro vino, que irá a rellenar el vacío creado en las botas que están en el suelo, el solera.

Y desde la tercera fila, llamada segunda criadera, se saca otra cantidad de vino que a su vez irá llenando la primera criadera.

Como vimos, las botas nunca se vacían completamente, así cuando de la primera criadera se pone vino en el solera, siempre habrá un porcentaje de vino proveniente de distinta cosecha. De esta forma se garantiza una mezcla de todas las añadas anteriores en cada botella, que adquiere un sabor único y característico que hace de la bodega una de las más apreciadas.

En fin, la nueva cosecha irá en la segunda criadera, hasta cuando se decide hacer otro embotellado.

¿Pero a qué sabe la manzanilla?

La manzanilla es un vino seco, con notas de flor de camomila, tiene un toque a fruta, que recuerda la manzana y la pera, y se perciben notas salinas. Al paladar seco y mineral, se deja beber y te cuenta una historia… ¡la suya!

Habría mucho más que decir sobre esta bodega, por ejemplo el resto de vinos, como el amontillado, el oloroso, y el fino, pero he decidido dejarles con un poco de curiosidad. Quizás escribiré otro artículo sobre ellos. Si algún día tienes la oportunidad de catar algunas de sus botellas, me gustaría saber que opinas.

Si pasas por Andalucía, no te pierdas la visita de esta bodega. Por cierto, aquí se encuentra también el único museo del mundo dedicado a la manzanilla. Está a solo una horita en coche desde la maravillosa Sevilla.

Contactos:

Bodega Barbadillo, calle Luis de Eguilaz, 11 San Lúcar de Barrameda, Cádiz

https://www.barbadillo.com/

tel. 0034 956385500

La visita de la bodega y del museo tienes que reservarla.

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